Tra i macronutrienti del grano, l’amido è il protagonista principale. Si tratta di un carboidrato complesso costituito dalla polimerizzazione di molecole di glucosio legate tra loro mediante un legame α-glicosidico; tale legame a livello intestinale viene scisso da un enzima noto come α-amilasi che libera molecole di glucosio utilizzate dall’organismo per ricavare energia
Gli utilizzi degli amidi e fecole in cucina sono molteplici:
Amido di riso: viene ricavato appunto dal riso ed è ottimo per preparare dolci soffici senza glutine, inoltre struttura ogni dolce dando la classica sagoma tonda.
Amido di mais: ricavato dal mais o granoturco, consiste solo ed esclusivamente della parte di carboidrati del chicco, privati di tutto il resto. Questo prodotto è molto usato per le salse e può essere sostituito ad una percentuale della farina nella preparazione di qualsiasi dolce soffice, proprio per dare sapore e sofficità.
Fecola di patate: si ottiene dai tuberi dopo essiccazione e macinazione. Il suo potere addensante è il più alto, in quanto contiene una percentuale maggiore di amilopectina che va a potenziare proprio tale caratteristica. È impiegato per le salse, ma bisogna prestare molta attenzione alle quantità, per evitare che una dose eccessiva causi un effetto colla. Ideale se utilizzato in piccola parte nei dolci per accentuare la delicatezza.
Amido di frumento: è ricavato dal grano tenero ed è paragonabile all’amido di mais per i prodotti con glutine. La sua aggiunta ai preparati da forno tende a dare una maggiore porosità e morbidezza.
L’amido può assumere due forme, a secondo della struttura si creano i vari monomeri di glucosio: l’amilosio che tende ad avvolgersi come un’elica e che costituisce circa il 20% dell’amido totale e l’amilopectina che invece ha una forma più ramificata e complessa, rappresentando l’80% dell’amido totale. La percentuale di una delle due forme rispetto all’altra tende a variare a seconda della ricetta realizzata.
Le piante immagazzinano amido come carboidrato di riserva e lo ritroviamo soprattutto a livello di frutti, semi e alcuni tuberi di patate. A tal proposito, per l’utilizzo alimentare si estrae da riso, mais, grano, tapioca e patate.
In cucina questo carboidrato complesso è utilizzato per addensare, per alleggerire e rendere cremose le salse e per dare quel tocco di sofficità e morbidezza a ogni dolce. Inoltre, gli amidi di mais e di riso e la fecola di patate, a differenza dell’amido di frumento, sono privi della parte proteica ovvero del glutine e per questo alla base di quasi tutte le ricette per celiaci.