Si fa presto a dire frittura: dietro quella croccante e irresistibile crosticina che rende tutto buonissimo c’è un mondo vastissimo. Tre cose sono sicuramente essenziali: l’olio, la sua temperatura e naturalmente la farina (o il pan grattato) che si andrà ad usare.
Tanti modi per impanare e infarinare
È possibile infarinare il cibo direttamente con la farina (come nel caso del pesce). Oppure immergerlo nell’uovo e poi in farina o pan grattato (per le fettine di carne ad esempio). È anche possibile fare una doppio passaggio: infarinare, passare la carne nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato per una copertura spessa e croccante.
Un’altra tecnica è la pastella, più o meno liquida, la quale crea una sorta di involucro che frigge esteriormente lasciando il cibo protetto dal contatto diretto con l’olio. Questo è il metodo più comune per friggere le verdure. Di pastelle poi ne esistono tantissime: con uova, latte e farina di grano tenero, oppure con farina, olio e birra ghiacciata. Dall’Oriente arriva la tempura, una pastella con acqua gassata ghiacciata, farina di riso, ghiaccio e farina.
Sebbene tutte le farine siano idonee alla frittura, la scelta cambierà sensibilmente lo strato croccante e l’assorbimento dell’olio.
Per esempio la semola di grano duro conferisce una doratura intensa e un effetto crunch spiccato, la farina di riso aiuta ad avere una frittura “asciutta”, l’amido di frumento fa assorbire meno olio in cottura. Le Farine Magiche sapientemente ha pensato di unire in sinergia più farine nei suoi mix specifici per una frittura perfetta.
Fra i prodotti della linea ricordiamo “Fritture”, un mix che regala sicuramente a tutti i cibi una crosticina gonfia e dorata. La farina poco raffinata, la farina di riso e gli amidi creano una patina croccante che fa assorbire meno olio così la frittura risulta asciutta e leggera, mentre la pasta madre e il germe di grano regalano un buon profumo finale.
Quale olio?
Quello di oliva e quello di semi di arachidi sono i migliori dal punto di vista della salute e della “performance” in cucina: resistono meglio alle alte temperature (per la presenza di una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi meno soggetti ad ossidarsi) e per il loro punto di fumo. La scienza ci dice anche la temperatura migliore affinché non si producano sostanze tossiche nell’olio bollente, ovverosia fra i 160 e i 180 gradi. È in questo intervallo che si cuoce bene senza la liberazione di sostanze tossiche.
Il consiglio finale
Un modo empirico, ma efficace, per capire se si è raggiunta la temperatura ottimale è immergere uno stuzzicadenti, sempre prima che l’olio inizi a fumare. Quando l’olio sfrigola e forma tantissime bollicine è alla temperatura giusta.
Ricordate anche che usare poco olio significa farlo subito raffreddare: meglio usarne abbondante quantità di modo che tutto il cibo sia coperto e friggere poco per volta piccole quantità di prodotto. Una volta finita la cottura casalinga in padella l’olio non andrebbe mai riusato.
Ultimo suggerimento: scrollate la farina in eccedenza prima del passaggio in olio affinché quest’ultimo non venga assorbito in eccesso rendendo la frittura “pesante”.