È possibile ottenere una pizza napoletana contemporanea nel forno di casa? Con il metodo giusto, una farina adatta e senza forzare l’impasto, il risultato è un cornicione alto e alveolato, una pizza leggera e profumata.
Ingredienti
Per la biga (riposo 24h in frigo):
- 250 g di Farina Pizza Piuma di Le Farine Magiche
- 110 g di acqua (idratazione 44%)
- 3,5 g di Biolievito di Birra Decorì (in alternativa 1,5 g di lievito secco)
Per il rinfresco:
- la biga
- 250 g di Farina Pizza Piuma di Le Farine Magiche
- 240 g di acqua (per raggiungere il 70% di idratazione)
- 13 g di sale
Procedimento
Si parte preparando la biga, impastando la farina Pizza Piuma con l’acqua e il lievito fino a ottenere un composto grezzo e poco lavorato. La biga va lasciata riposare in frigorifero per 24 ore, un passaggio che permette di sviluppare aromi più complessi e una maggiore digeribilità dell’impasto finale.
Trascorse le 24 ore, la biga si impasta con i restanti ingredienti del rinfresco — farina, acqua e sale — fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Segue un riposo di 15 minuti, utile a far rilassare la maglia glutinica prima della formatura.
L’impasto va quindi diviso in panetti da 250 g ciascuno, che devono lievitare fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitati, i panetti si stendono con delicatezza, evitando di sgonfiare i bordi per preservare l’alveolatura del cornicione. Si condiscono a piacere e si cuociono a temperatura massima su una pietra refrattaria ben preriscaldata, fino a ottenere una base leggera, un cornicione alto e ben alveolato e una superficie leggermente bruciacchiata, come nella tradizione della pizza napoletana contemporanea.