La focaccia fatta a mano è una cosa seria: 70% di idratazione, nessuna impastatrice, solo mani, tempo e una farina con il germe madre dentro, per un risultato alveolato e genuino.
Ingredienti
- 650 g di Manitoba per Salati di Le Farine Magiche
- 450 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
- 13 g di sale
- olio extravergine d’oliva q.b
Si parte mettendo in una ciotola la farina, la maggior parte dell’acqua e il lievito, mescolando con un cucchiaio finché l’impasto non inizia a prendere struttura.
Si aggiungono il sale e l’acqua rimasta, riprendendo a impastare con il cucchiaio finché tutto il liquido non viene assorbito; a questo punto si continua a impastare a mano.
L’impasto va trasferito sul banco di lavoro per eseguire delle pieghe, alternate a qualche minuto di riposo coperto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si forma quindi una palla e si ripone a lievitare in un contenitore, fino a quasi raddoppiare di volume: ci vogliono circa 2-3 ore a 28°C, un tempo che si allunga se la temperatura ambiente è più fresca.
L’impasto lievitato si trasferisce in una teglia unta d’olio, girandolo dalla parte liscia verso l’alto, e si allarga delicatamente fino a coprire tutta la teglia in uno strato omogeneo. Segue una seconda lievitazione, questa volta di circa 2 ore.
Prima della cottura, la superficie si cosparge di olio e si lavora con le dita per creare le caratteristiche fossette, completando con un pizzico di sale. Dopo un ultimo riposo di mezz’ora, la focaccia si cuoce in forno statico preriscaldato a 240°C per circa 20 minuti, fino a doratura.