Il pane e l’Italia, un antico amore, un’eccellenza: lo spezziamo in tavola tutti i giorni, lo accompagniamo a minestre, verdura, legumi; lo farciamo in tantissimi modi differenti, lo abbiamo reso “gourmet” con ricette e pezzature particolari. È il cibo base della nostra dieta da millenni, il figlio principe dell’arte bianca, così genuino e importante per noi che un detto comune dice: “Sei buono come il pane”. Ma vi siete mai domandati quanti tipi di pane esistono in Italia?
I tipi di pane in Italia
Alcune fonti scrivono che sarebbero duecento le tipologie di pane in Italia. Altre ne contano di più, almeno trecento. L’Italia, anche per il pane, si dimostra la terra gastronomicamente più fantasiosa e ricca di varianti in tutta Europa. Ogni regione italiana ha un proprio pane tipico che si contraddistingue per pezzatura, mollica, crosta, sapore. Ogni ricetta impiega farine differenti, impasti differenti e tecniche di lavorazione e cottura propri. Alcuni di questi “pani” hanno avuto i riconoscimenti dei marchi DOP e IGP: la Pagnotta del Dittaino, il Pane Casareccio di Genzano, il Pane di Altamura, il Pane di Matera, il Pane Toscano, la Piadina romagnola, la Coppia Ferrarese. Ve li raccontiamo.
La Coppia Ferrarese
Farina di grano tenero, acqua, strutto e olio extravergine di oliva, lievito naturale “madre”, sale, malto: sono alla base di questa ricetta tipica di Ferrara. Sembrerebbe che la forma a stella sia nata durante il Carnevale del 1536 quando sulla tavola degli Estensi arrivò un pane croccante fatto da due filoncini cotti insieme, ritorti come i cornetti. Oggi questo pane si gusta tradizionalmente con gli insaccati.
Il pane di Matera
I fornai di Matera tramandano la ricetta di generazione in generazione. Ingrediente indispensabile è la semola di grano duro, impastata con il lievito madre, sale e l’acqua. La sua crosta è spessa e nasconde una mollica soffice e alveolata. Rimane morbido per due settimane. Il pane anticamente fatto in casa veniva cotto nei forni pubblici: le donne per riconoscere il proprio pane fra gli altri lo marchiavano con timbri di legno.
La Pagnotta del Dittaino
Nasce fra Enna e Catania: la sua mollica compatta di colore giallo rimane inalterata per almeno cinque giorni; viene tagliata a fette sottili che abbrustolite sulla brace si prestano ad essere condite in modo differenti.
Il Pane Casareccio di Genzano
A Genzano si narra che all’alba l’aria del paese profumava di frumento e di legno di castagno: il pane tipico di questa zona è fatto con farina tipo 0 o 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano. Leggero, ha crosta scura e sottile, mollica soffice e occhiata, molto profumata.
Il Pane di Altamura
È anche questo un pane di semola, che tradizione vuole sia cotto in forni in pietra alimentati dalla legna. La sua crosta è dura, mentre la mollica è alta, soffice e di colore giallo. La sua ricetta è passata indenne fino ad oggi dal Medioevo.
Il pane toscano
Lo chiamano “pane sciocco” cioè senza sale. Il motivo per cui questo pane non è salato potrebbe essere l’alto costo del sale nel Gran Ducato di Toscana. Siamo nel 1500 e fra il pane e salumi da insaccare si sceglieva di usare il costoso sale solo per questi ultimi. Sarebbe nato così, a causa delle tasse sul sale, un pane davvero unico e diverso da tutti i pani d’Italia.
La piadina Romagnola
A questo pane è dedicato il titolo di una poesia del famoso poeta italiano Giovanni Pascoli. Eccone un verso: “Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna”. La piadina nasce come sostituto del pane e veniva cotta tra due infornate di pane. La sua ricetta originale prevede farina di frumento, strutto, sale ed acqua (niente lievito).
Il pane oggi
Il pane rimane prezioso ancora oggi nella alimentazione italiana: è un prodotto che si presta sempre a continue interpretazioni in chiave moderna. Un esempio di pane “contemporaneo” sono i panini morbidi al sesamo, i burger buns; sono lo scrigno soffice e dolce che racchiude gli hamburger, ma che si sposano perfettamente con ogni tipo di farcitura, per cene o aperitivi gustosi e moderni. Se poi il pane è realizzato con farina poco raffinata, il suo sapore diventa ancora più intenso, e il suo apporto alla dieta equilibrata ancora più prezioso.
Consigliamo “Pane e focaccia morbidi” Le Farine Magiche, una farina poco raffinata, macinata a pietra, 100% di origine italiana, sapientemente essiccata, perfettamente miscelata con la giusta dose di lievito madre naturale che garantisce lievitazioni superiori, un sapore intenso, un profumo rustico e conferisce sapore e colore. Per un sapore più intenso, la stessa ricetta può essere eseguita con “Pane Nero 8 cereali e semi”: è un mix che contiene una farina manitoba poco raffinata, sapientemente essiccata, macinata a pietra, 8 cereali e 4 semi. Il mix ha già la giusta dose di lievito di birra e lievito madre ottenuto da una lunga fermentazione di farina con germe di grano. Regala grande digeribilità e leggerezza agli impasti.
Ecco la ricetta dei burger buns